Trang chính » Các Số Da Màu định kỳ, Da Màu số 17, Sáng Tác, Truyện thình lình Email bài này

Chả Cá Địa Trung Hải

Lời Tòa Soạn (New York Times Sunday Magazine, Food Section, Sunday, April 30, 2005)– Poisson Grillée de P., món đặc biệt của chef Cécil Strata, đã chiếm ngự một vị trí huyền thoại trên menu La Perle d’Orient, nhà hàng bốn sao ven bờ Địa Trung Hải của nhà đầu bếp lừng danh này, và đã ra mắt trong quyển The Speaking Food (Penguin: 2005). Chef Strata thuật lại lịch sử của món ăn độc đáo này:
Đêm cuối cùng Phượng đến gặp tôi trong căn nhà có màn cửa màu cà tím trong con hẻm đường Phạm Hồng Thái, nàng chỉ mặc tấm áo mưa mỏng mảnh và đi dép quai Nhật. Như mọi lần trước, đêm hôm đó nàng mang đến cho tôi món chả cá Hà Nội trong bộ cà-mèn nhôm có quai tráng sứ. Từ ngày nàng mang tôi đến ở trốn trong căn nhà này, đến đêm hôm đó là hơn ba tuần lễ, ngày nào tôi cũng được thưởng thức món chả cá do chính tay nàng sửa soạn, nhưng không hôm nào giống hôm nào, cho nên tôi thấy đêm nào cũng như được nếm món chả cá lần đầu tiên trong đời. Hôm đầu tiên nàng dùng cá quả, trộn nhiều bột cà-ri đỏ hơn bột nghệ, rồi nướng cháy xém hết bên ngoài thân cá. Vị cá hôm đó không hẳn là chả cá Hà Nội thuần túy mà đã lai lai món Tandoori của xứ Ấn, nhưng cũng tuyệt lắm. Chúng tôi để nguyên thân cá, dùng mấy ngón tay rút xương, cá chấm tương ớt cay xè, đút cho nhau ăn vui vẻ. Sau đó ăn thêm với bát bún canh chua bạc hà gần như đông lạnh, uống rượu lạnh saké. Trời Sàigòn về đêm vẫn oi bức, nhưng đĩa nhạc Kind of Blue của Miles Davis và bờ vai mỏng như bánh tráng của Phượng làm tôi hứng khởi. Có hôm nàng để cá sống, trang hoàng với tía tô cắt chỉ, vắt chanh lên cá, rồi mới rắc chút bột nghệ nướng và đậu phọng trước khi sắp ra đĩa viền xung quanh là cresson và những lát tô-mát đỏ mọng. Tôi thích đọc thơ của Federico García Lorca cho nàng nghe khi nàng lăng xăng nấu nướng cho tôi:
Có một mảnh đời bị xé ra từ buổi sáng,
Nó đang treo trong Phòng Tranh Sương Giá –
Ay, ay, ay, ay
Bước cùng tôi, bước cùng tôi đoạn valse vienne nho nhỏ
Bước cùng tôi đoạn valse với gọng kìm khóa miệng . . . .
Tôi sẽ dìu em trong thành Vienne
Mặc áo choàng giả dạng làm giòng sông.
Trên bờ vai cành dạ lan mọc dại,
Đón mời môi đến hớp giọt sương đùi.
Tôi chôn hồn trong trong quyển album cũ,
Trong xấp ảnh mờ, vương vấn rêu . . . .[1]
Vậy mà Graham Greene tưởng tôi đã bị ám sát. Ông cũng lầm to về Phượng.
Đến phần đặc biệt của tối hôm ấy: một bọn nghệ sĩ giả gái ra trình diễn. Tôi đã nhìn thấy bọn chúng lúc ban ngày trên đường Catinat, ngoáy mông ưỡn ẹo trong quần bạc thếch, áo cũ, với cằm xanh vệt râu chưa cạo sạch. Bây giờ bọn chúng mặc áo soirée hở ngực, đeo nữ trang giả trên cặp vú độn cao su, với giọng hát khàn khàn trầm ấm; trông cũng gợi cảm như hầu hết những giai nhân Âu Châu ở Sàigòn thời bấy giờ. Một nhóm sĩ quan phi công Quốc Gia huýt sáo inh ỏi. Bọn chúng mỉm cười đáp lại, diễm lệ, tình tứ. Tôi ngạc nhiên bởi giọng gay gắt bất chợt của Pyle, ‘Fowler,’ hắn giục, ‘Tụi mình về đi. Coi vậy đủ rồi, phải không? Màn này chẳng hợp tí nào với Phượng.’[2]
Graham Greene tưởng tôi là một tên Mỹ trắng máy móc, bất cẩn. Ông tưởng Phượng là con nít, là búp bê. Nhưng tôi không phải là người Mỹ Brahmin da trắng ở Boston, và Phượng cũng không phải là đàn bà.
Phượng đã biết được âm mưu của Fowler đêm Fowler hẹn tôi gặp hắn ở Le Vieux Moulin. Phương cứu tôi về căn nhà đường Phạm Hồng Thái. Fowler là bạn thân của Graham Greene, về sau bỏ sang Bangkok, lấy vợ Thái, tự tử năm 1986.
Nhằm nhò gì. Chuyện đã xẩy ra hơn 50 mươi năm rồi. Bây giờ Phượng là thầy tu ở Làng Mai, còn tôi là đầu bếp. Tôi nghĩ nhiều về Phượng và Sàigòn của chúng tôi khi tôi làm món chả cá. Tại sao lại chả cá Hà Nội nhỉ? Quê Phượng gần Thừa Thiên, làng Bạch Vân, chuyên về nghề làm thuyền, đan thúng đánh cá. Còn tôi, tôi chỉ ở Hà nội vỏn vẹn có ba tiếng đồng hồ vào mùa xuân năm 1954, nhâm nhi ly whisky Glenfiddich trong một cabaret ở Phố Hàng Đào tên là Seppuku. (Chuyện này Graham Greene đã được Fowler thuật lại cho ông). Hà Nội mùa xuân năm đó trông hom hem như đôi môi thâm xịt của người tình lao phổi. Ngoài những gián điệp tạp chủng đội mũ fedora, mặc áo tren cốt và lầm lì phì phà điếu thuốc lá như Humphrey Bogart trong Casablanca, tôi chỉ thấy bao nhiêu là xác chết.
Tôi biến chế món chả cá với những gia vị từ bao nhiêu địa danh hỗn tạp trong cuộc đời chong chóng của tôi. Một cuộc đời bắt đầu ở biên giới Algeria và có lẽ sẽ kết thúc bên ven bờ Địa Trung Hải, xa lắc xa lơ cái thế giới O.S.S. ngày nào ở Đông Dương. Thời O.S.S. màu da tôi trắng hơn solution Eau de Javel trên vải phin nõn. Tôi đóng vai thằng nhãi Yank không có một tí máu nô lệ trong người, tài tình đến nỗi đã qua mắt người xếp Mỹ tinh xảo. Qua mắt cả ánh nhìn soi mói của Graham Greene. Cũng có lẽ người ta chỉ nhìn thấy những gì người ta muốn thấy thôi. Nhà văn cũng chẳng tinh đời hơn bọn ngốc. Tôi nhớ mãi câu văn của Graham Greene tả về tôi, mà tôi coi như một trong những thành công bất hủ trong đời: “Chưa bao giờ thấy hắn lạc lõng như vây. Đáng lẽ ra hắn phải ở nhà mới đúng. Tôi nhớ lại hắn trong một quyển album gia đình, ảnh chụp cỡi ngựa trước một trại chăn nuôi trưởng giả, tắm biển ở Long Island, với nhóm bạn tại một căn apartment trên tầng lầu thứ 23. Hắn là sản phẩm của thế giới tòa nhà trọc trời và thang máy cấp tốc, kem, rượu Martini, sữa tươi vào buổi trưa, và bánh mì thịt gà trong toa xe lửa Merchant Limited hạng nhất.” [3]
Mắm tôm cà cuống cho chả cá. Ừ thì mắm tôm là madeleine anamite. Tôi chế mắm tôm của tôi không bằng tép mà bằng loại olive tím của Hy Lạp – màu tím gần như màu tím màn cửa của căn nhà năm nào – gọi là kalamata olive, dùng máy xay thật nhuyễn, trộn với dầu olive, một vài con cá cơm giã nhỏ, chanh, muối, một chút mật ong, một chút thôi. Sau đâu đấy nhỏ một giọt dầu nấm truýp vào, vì tôi lấy đâu ra cà cuống nguyên chất ở đây. Còn những lát chả cá tôi ép mỏng, ướp hành tỏi, bột nghệ, nướng xém, rồi để xòe ra như những lá gingko vàng của Nhật Bản, bên cạnh những lọn miến gà tôi bày xếp như giải Ngân Hà, lấm chấm mấy ngôi sao hẹ và mấy miếng bánh đa tròn xoe như trăng rằm. Trên bao lơn lộng gió biển, tôi bày món chả cá, mời thực khách nhắm với rượu đế chế từ bột khoai của Đại Hàn, nhìn màu xanh của biển để nhớ đến màu xanh trong nhạc jazz của Miles Davis, màu lục thẫm của Thái Bình Dương, và màu phấn mắt “smoky blue” của Phượng, hôm “nàng” đóng vai Billie Holiday đến thăm tôi.
Graham Greene cũng lầm về tên của Phượng. Tên người gián điệp yêu dấu của tôi là Vượng. Vượng không chỉ là phượng hoàng vươn lên từ tro lụi, mà còn là tất cả những gì chưa bị hoen ố trên thế gian này, là manna cho dân tìm Đất Hứa, là phong phú của giác quan, là lẽ sống của đời tôi. Mãi mãi, Vượng là tiêu biểu cho hình ảnhngười đàn bà miền Malabar trong bài thơ Baudelaire:
Et quand descend le soir au manteau d’écarlate,
Tu poses doucement ton corps sur une natte,
Où tes rêves flottants sont pleins de colibris,
Et toujours, comme toi, gracieux et fleuris.
Âm thanh tên người xưa như màu xanh của hy vọng phủ lên màu đỏ của chiến tranh, rồi biến thành màu tím.
Màu tím của mắm tôm Địa Trung Hải. Màu tím của làn da Ma-rốc.
Sàigòn sẽ còn mãi, trong tôi, trong Vượng.

Đinh Từ Bích Thúy (01/19/2007)

[1] Đây là một cố tình sai niên đại (deliberate anachronism) của người viết. Bài hát của Leonard Cohen, Take This Waltz, ra mắt năm 1988 (34 năm sau khi Strata/Pyle gặp Phượng vào lần cuối cùng ở Sàigòn), phỏng dịch bài thơ Pequeno Vals Vienes (Bài Valse V ienne Nho Nhỏ) của Federico García Lorca (nguyên văn tiếng Tây Ban Nha xuất bản khoảng 1929-1930). Bản dịch của người viết dựa trên bản tiếng Anh của Leonard Cohen:
There’s a piece that was torn from the morning,
and it hangs in the Gallery of Frost —
Ay, ay ay ay
Take this waltz, take this waltz,
take this waltz with the clamp on its jaws . . . .

And I’ll dance with you in Vienna
I’ll be wearing a river’s disguise
The hyacinth wild on my shoulder,
My mouth on the dew of your thighs.
And I’ll bury my soul in a scrapbook,
With the photographs there, and the moss . . . .

[2] Graham Greene, The Quiet American (Penguin: 1955), tr. 45: “Then came the turn of the evening: a troupe of female impersonators. I had seen many of them during the day in the rue Catinat walking up and down, in old slacks and sweaters, a bit blue about the chin, swaying their hips. Now in low-cut evening dresses, with false jewellery and false breasts and husky voices, they appeared at least as desirable as most of the European women in Saigon. A group of young Air Force officers whistled to them and they smiled glamorously back. I was astonished by the sudden violence of Pyle’s protest. ‘Fowler,’ he said, ‘let’s go. We’ve had enough, haven’t we? This isn’t a bit suitable for her.’” Trong nguyên văn tiếng Anh ở đoạn này không nói rõ “vú” những nghệ sĩ giả gái được độn cao su, nhưng Graham Greene trong toàn tác phẩm đề cập nhiều về ý niệm plastic, vừa ngụ ý cho bom Mỹ vừa ngụ ý cho sự “vô tội” tai hại của Pyle nói riêng và chính sách ngoại giao Mỹ ở Đông Dương nói chung.
[3] Như trên, tr. 20(tả lúc Fowler nhận diện “xác chết” của Pyle được thám tử Vigot kéo ra từ tủ xác đông lạnh), “He looked more than ever out of place: he should have stayed at home. I saw him in a family snapshot album, riding on a dude ranch, bathing on Long Island, photographed with his colleagues in some apartment on the twenty-third floor. He belonged to the skyscraper and the express elevator, the ice-cream and the dry Martinis, milk at lunch, and chicken sandwiches on the Merchant Limited.”

bài đã đăng của Đinh Từ Bích Thúy


Phần Góp Ý/Bình Luận

Xin vui lòng bày tỏ trách nhiệm và sự tương kính trong việc sử dụng ngôn ngữ khi đóng góp ý kiến. Da Màu dành quyền từ chối những ý kiến cực đoan, thiếu tôn trọng bạn đọc hoặc không sử dụng email thật. Chúng tôi sẽ liên lạc trực tiếp với tác giả nếu ý kiến cần được biên tập.

Lưu ý: Xin vui lòng bỏ dấu tiếng Việt để giúp tránh những hiểu lầm đáng tiếc từ độc giả trong việc diễn dịch ý kiến đóng góp. Bài không bỏ dấu sẽ không được hiển thị. Xin chân thành cám ơn.

CAPTCHA

*

@2006*2018 damau.org ♦ tạp chí văn chương Da Màu ♦ Web services provided by InfoResources Center, Inc. Scroll Up Log in | Entries (RSS) | Comments (RSS)